El mate

Raro es no ver en Uruguay a la gente tomando mate a toda hora y donde sea, y más que un vicio constituye toda una tradición y un ritual muy arraigados en nuestra cultura y nuestra vida cotidiana. Porque soy una enviciada total y porque me gustaría añadir una nota cultural al blog sobre algo muy nuestro, aquí una reseña que espero conforme a quienes como yo ya lo consideran parte inseparable de su cotidianeidad y por qué no para enganchar a extranjeros y coterráneos no familiarizados con esta costumbre.

Un poco de historia

La yerba mate (Ilex paraguayensis o "ka'a" en su guaraní original) es el ingrediente obviamente infaltable del mate.

Desde un principio la consumían los indios guaraníes, que la recogían de la selva donde crecía de forma silvestre, al principio mascando la hoja y posteriormente preparándola en una infusión. Con la llegada de los conquistadores al continente americano, la costumbre fue eventualmente adquirida por estos y se extendió a lo largo y ancho del continente como parte de la cultura y la cotidianeidad de sus habitantes.

Actualmente la yerba se cultiva comercialmente en yerbatales en Argentina, Brasil y Paraguay, de donde se exporta a su vez a otras partes. Irónicamente, siendo Uruguay el país matero por excelencia (pregúntense dónde más van a encontrar gente con termo y mate virtualmente en todo lugar y a toda hora), no tenemos yerbatales. Para hacerse una idea, en Uruguay la yerba mate está incluida dentro de la canasta básica familiar como artículo de primera necesidad.

Preparación: el ritual

Utensilios obligados: el mate propiamente dicho, la bombilla y el termo... y la yerba, valga la rebuznancia. El mate no es otra cosa que el recipiente donde se coloca la yerba y se vierte el agua (chocolate por la noticia). En general se hace directamente de la calabaza (decoración a gusto), aunque los hay también revestidos de cuero, con borde de metal, e incluso con pezuñas de vaca (en lo personal su sola visión me desanima de una ronda). No creo que haga falta explicar para qué sirve la bombilla, pero por si las dudas a algún extranjero no familiarizado: es un sorbete de metal con un extremo más ancho y lleno de agujeritos (para que pase el agua y no la yerba, blablabla) y el otro como el de cualquier sorbete de refresco. El termo ya es más accesorio en algunas partes. En los lugares donde no se toma tan asiduamente sino más bien entre casa generalmente basta con la pava (caldera para nosotros uruguayos); pero acá, donde lo raro es no ver a la gente tomando mate en todo lugar y momento, el termo ya se puede considerar una extensión de la anatomía del homo uruguayensis al mejor estilo samurai y su katana (típico ver a la gente por la calle o cualquier otro lugar con el termo bajo el brazo y el mate en la mano).

Opcional: hay gente que en vez de cargar con el termo bajo el brazo lleva matera, que es algo así como un bolso para llevar el termo y el mate junto con el paquete de yerba, y de paso meter los cuadernos de clase si te caben.

Partiendo de la base de que esta entrada se trata principalmente del mate a la uruguaya, y sin ánimo de ofender otras preferencias, el mate no se toma de otra manera que no sea amargo y caliente, y lo contrario constituye una herejía para los más tradicionalistas (incluida una servidora). Aclaración: el agua hay que calentarla pero no hervirla, porque eso resultaría en la pérdida de su sabor característico y no sería muy distinto a un mate lavado, con menos gracia que cerveza floja.

El mate hay que aprontarlo y dejarlo hinchar antes de empezar a cebar - esto es: se le añade un poco de agua fría y se deja que la yerba la absorba, para que cuando empiece la ronda no esté tan seco y nadie se ahogue con alguna yerbita tránsfuga que pase por la bombilla. Después que se dejó hinchar un rato, se coloca la bombilla (favor no voltear el cerrito) y está pronto para cebar. El primer mate (o mate del bobo) es el primero que se ceba en la ronda y generalmente se lo toma el propio cebador.

Detalles a tener en cuenta para no ser declarado persona non grata (el "rito" puede variar según el lugar y la costumbre):
--> Regla de oro: un mate no se le niega a nadie. Puentear a alguien se entiende como que no te cae bien o como desprecio a esa persona, y para algunos pasa lo mismo si le alcanzás el mate con la bombilla para atrás.
--> Rechazar un mate equivale a un desprecio y no se lo recomendaría a nadie que no tenga como pretexto razones de salud.
--> No lo devolvés sin antes terminarlo y hacer el "cuic" (onomatopeya de cuando sorbiste toda el agua, TODA).
--> No voltear el cerrito, el mate se lava más rápido y además es una falta de respeto, infieles.
--> No se ceba con un mate ajeno sin permiso (para vos, Seba).
--> Esto no se entiende necesariamente como una ofensa, pero decir "gracias" cuando le devolvés el mate al cebador equivale a decir que ya no querés seguir participando de la ronda.

Por lo demás, el mate es una bebida para compartir con amigos, familia, compañeros, y allegados en general, o lo mismo con gente que acabás de conocer. De hecho, a una visita que llega a nuestra casa lo más común es que se le invite a tomar unos mates. Hasta a los extranjeros lo primero que les damos a probar es el mate, y lo más gracioso es que con todo y falta de costumbre hasta les gusta y se enganchan. No quiere decir que uno no pueda tomar mate solo - cuánta gente lo hace; cuántos lo hacemos en esas horas de la madrugada en que más nadie nos acompaña repasando a último momento para un examen - pero el mate es para compartirlo.

Del mate leí una vez y no me cuesta nada creerlo: es lo contrario a la televisión; te hace conversar cuando estás acompañado y te hace pensar cuando estás solo.

Volviendo al asunto de la preparación. Los traidiconalistas más acérrimos como quien escribe juramos y perjuramos que el mate se toma amargo y caliente, así nomás, y a lo más le agregás yuyos (hierbas, y no me refiero a la merca) para contrarrestar un poco la acidez del mate o con fines medicinales (algunos ejemplos: marcela, toronjil, menta, etc.). Hay quienes lo toman "dulce" (con azúcar o en su defecto algún edulcorante sucedáneo)... indecentes herejes sin respeto. El mate dulce es para los débiles.

Al mate se lo puede tomar con virtualmente cualquier tipo de acompañamiento: galletitas saladas o dulces, bizcochos, torta frita... lo que se les ocurra, y en todo caso no conviene tomarlo con el estómago vacío si cebás con una yerba muy fuerte.

Hay yerbas y yerbas: algunas son más amargas y fuertes, otras son más livianas, algunas ya incluyen yuyos y demases a gusto del consumidor (para adelgazar, para la gente nerviosa, etc.), y algunas son simplemente asquerosas (uruguayos que lean esto, ¡NO compren "el Cebador"! es la forma ideal de arruinar un buen mate).

Dónde y cuándo

Esta es la parte más sencilla: los únicos lugares donde los uruguayos no tomamos mate son el baño y el transporte colectivo; el primero por razones obvias de higiene y el segundo por un tema de que con las frenadas suicidas de los ómnibus lo más probable es que le saques a alguien un ojo con la bombilla o te lo saques a vos, o termines con ella incrustada en la tráquea.

El mate se toma en todo momento del día (principalmente de mañana y en la tarde) y en cualquier otro lugar que no sean los anteriormente mencionados. En casa, en la calle, en la plaza, en el supermercado, en el trabajo, en una reunión... en fin, para hacerla corta lo dejamos en que no se toma ni en el baño ni en el colectivo. Punto.

Es la bebida por excelencia muy especialmente entre la población universitaria. Es algo prácticamente axiomático: quien no tenía costumbre de tomar mate desde chico, agarra el vicio en facultad porque no falta el compañero que lleva el mate a la clase y saltearse la ronda no es una opción, o porque le vienen ganas de probar también y uno se da cuenta de que es un sucedáneo alternativo del café con las mismas ventajas y menos desventajas. Gracias, Ro, por introducirme a un vicio tan maravilloso.

Terminología

A lo largo de esta entrada (que ya me va quedando bastante larga) y en cualquier conversación donde se hable del asunto, y cómo no en la misma ronda de mate, alguien no entendido como puede ser un extranjero o un uruguayo que en su vida ha tocado un termo se va a encontrar con términos que le suenan a lunfardo. Aquí un mini-glosario:

Matera: El "bolso" para llevar termo y mate, y bienvenido sea el paquete de yerba para ensillar por el camino.
Curar: Un mate recién comprado hay que "curarlo", porque de lo contrario cuando cebes te va a quedar con un sabor bien poco agradable además de darte un dolor de estómago de aquellos. El mate se cura de forma bien simple: cebando. Generalmente se lo deja unos días con yerba y agua para que vaya curándose, aunque en la práctica el proceso sigue de largo tanto como te dure el mate sin que lo rajes cuando se te cae al piso (cuack). Eso sí: no olvidarse de cambiar la yerba a razón de 1 o 2 veces por día cuando se está curando, porque de lo contrario lo único que vas a conseguir es que se llene de moho.
Hinchar: El mate se deja "hinchar" antes de empezar a cebar vertiendo un poco de agua fría, dejando un ratito para que la yerba la absorba y de esa forma no quede tan "seco" (caso contrario puede ser que se te tape más fácilmente la bombilla o que te tragues alguna yerbita que se filtró furtivamente por los poros de la bombilla).
Cerrito: O también "montañita", es el montoncito de yerba que se deja para cuando toca dar vuelta el mate, de esa forma la yerba queda menos lavada en esa parte y al darlo vuelta se prolonga más su "vida útil" (de algún lado salió el dicho "más uruguayo que el agujero del mate"). El problema es que casi nunca falta el indecente que lo tira.
Cebar: Llano y simple: agregarle agua al mate y pasárselo al que le toca. Esto lo hace el nabo al que le toca cebarle a todo el resto cebador, generalmente empezando la ronda por su derecha.
Ensillar: Cuando el mate dice "no más" y no tenés ganas de aprontarlo de nuevo, se le saca un poco de yerba y se reemplaza con nueva. Yo en tu lugar no ensillaría con yerba distinta a la que usaste para aprontarlo.
Lavado: Se dice que el mate "se lavó" cuando la yerba pierde el sabor y no tiene gusto a nada. Cebar un mate lavado, valga la aclaración, es ofensivo y despreciativo hacia la otra persona (no van a rodar cabezas ni nada pero no es lo más adecuado). De ahí tirás la yerba y aprontás el mate de nuevo, y si no se lo puede ensillar para los que son comodones o les da pereza.
Tapado: Cuando se tapa la bombilla. Advertencia: no revolver la bombilla... no sólo no se destapa, encima tirás el cerrito.
Dar vuelta: Lo antedicho, cuando el mate se lava y si no se tiene ganas de aprontar otro nuevo, se lo puede ensillar o se lo puede dar vuelta; esto es, cambiar la bombilla a una posición opuesta (he ahí la utilidad del cerrito, conservar el sabor de la yerba para que no se lave muy rápido).
Inundado: O "lago". Es cuando el cerrito se va (o te lo mandan) al diablo y te queda toda la yerba bajo agua.
Puentear: Saltearte a alguien en la ronda. Igual de ofensivo que rechazar un mate, se entiende como desprecio hacia esa persona.

El mate de cada quién

El mate no es monopolio exclusivo de los uruguayos (mal nosotros, somos el país que más consume pero ni yerbatales tenemos) y no se toma de la misma forma en todas partes. Las características más generales según el país:

Argentina: Básicamente no hay mucha diferencia, sólo que ellos no suelen ir por la calle con el termo abajo del brazo y lo toman más bien entre casa, cebando directamente de la caldera (o "pava" como le dicen ellos). Tristemente, allí tienen difundida esa asquerosa costumbre del "mate cocido" o el mate en saquitos de té. Favor evitarse problemas comparándolos con los ingleses y su té de las 5:00.
Brasil: El chimarrão ("cimarrón") como le dicen ellos. No es muy común en toda la inmensidad del Brasil sino más bien al sur del país, ahí por Rio Grande do Sul.
Paraguay: Allí predomina el llamado "tereré", que básicamente es mate cebado con agua fría o tibia, a veces agregándole los infaltables yuyos, azúcar y hasta hielo... Dios mío, y pensar que de ahí es de donde viene una tradición tan noble.
Chile: Curiosa costumbre la de esta gente, por lo que he podido constatar de parte de amigos chilenos allá parece ser más común que lo tomen dulce. Insubordinados rufianes.

Propiedades

El mate, además de ser un vicio de lo más contagioso y un excelente catalizador social, tiene a su vez ciertas propiedades muy favorables para la salud. Es un tónico excelente (razón por la cual es tan popular entre los universitarios), pero a diferencia de otros tónicos como el café está mucho más diluido y quizás por eso no produce tanto insomnio ni te altera los nervios (nerviosa me pongo yo pero cuando no he tomado mate en todo el día). Tengo entendido que además favorece también la concentración, de nuevo un punto a favor para la población universitaria.

Además tiene un poderoso efecto diurético y depurador (aunque eso no está tan bueno cuando te vienen ganas a mitad de una clase), importante cualidad a destacar en países como nuestro Uruguay en donde la dieta es fuertemente hiperproteínica (carne, carne y más carne... o por lo menos cuando estaba a un precio accesible); semejante consumo debiera resultar en una acumulación de urea poco recomendable, pero gracias al efecto diurético del mate esta se depura mucho más efectivamente, contrarrestando dicho efecto. También se ha comprobado que el mate ayuda a reducir el colesterol "malo" y que es un poderoso antioxidante.

Las únicas contraindicaciones serían para gente con problemas nerviosos marcados, insomnio o disfunciones renales graves.